Moderno vreme, dinamičnost posla i života, uz tehnološke inovacije i globalizaciju, donelo nam je i približilo nove uskuse, hranu, tradiciju i običaje iz najudaljenijih delova sveta.
Zbog toga nije čudo što gurmani iz ljubavi prema lokalnim kuhinjama rado lete za Aziju, Afriku i Južnu Ameriku kako bi doživeli autentičnost do sada neosvešćenih ukusa i načina spemanja hrane. Pored italijanske i kineske kuhinje, nezaobilazna stanica na tim putovanjima bi svakako bila – tradicionalna meksička kuhinja, jer kako navode, ona je raj za gurmane!
Glumica Michelle Pfieiffer je jednom prilikom izjavila: “Nisam osoba koja voli dezert. Više sam hrskava, slana žena. Mogla bih da živim na čipsu i salsi. Svaki put bih radije izabrala da jedem meksičku hranu nego neku fensi francusku kuhinju!“
Osnovni elementi meksičke kuhinje
Da bi shvatili zašto je tradicionalna meksička kuhinja mahom rasprostranjena i zastupljena u svim delovima sveta, osvrnućemo se, ne samo na glavne namirnice i začine koji ih čine očaravajućim i nezaboravnim, nego i na kulturu , podneblje i društvo koje je čini tako specifičnom da čak ni holivudske zvezde ne mogu da odole njihovom zalogaju.
Locirana u centralnoj Americi, pod uticajem indijanskih plemena i španskih osvajača koji su ostvarili ogroman uticaj na samu kulturu ovog podneblja, ostavili su i ogroman trag na formiranje kulinarskih navika, ukusa i dodavanje specifičnih začinskih elementa. Osnovna namirnica korišćena u spemanju meksičkih jela je svakako kukuruz, kao i njegove prerađevine, a ni malo ne zaostaju ni raznovrsne mahunarke i pasulj, dok poseban, specifičan ukus daju čili papričice.
Obrok bi oplemenli domaćim povrćem kao što su paradajz, karfiol, spanać, tikvice, blitva, krompir, pečurke, kokos i vanila, ali i jestivim cvetovima i začinima koji se ne koriste u drugim kuhinjama. Na trpezi će se naći i razne vrste jestivih avokada sa korom, kaktusa i huazantole (vrsta brokolija) i drugih plodova karakterističnih za ovo latinoameričko podneblje.
Evropski uticaji
Španski konkvistadori su dali svoj evropski doprinos meksičkoj tradicionalnoj kuhinji uključujući veće količine različitog mesa – piletinu, svinjetinu, govedinu, kao i razne vrste sira i začine i određeno voće. Guava, mango, banana, ananas i drugo tropsko voće je veoma popularan sastojak ovih jela.
Uprkos evropskim uticajima, izvorna meksička hrana nije masna i uvek je imala onaj voćni slad! I u davnim vremenima je termički obrađivana u velikim glinenim ili metalnim sudovima bez dodavanja biljnog ulja kao i životinjskih masnoća, a tradicionalno su se jela pekla u umotanim listovima banana, avokada ili kukuruza.
Danas se ovakav način pripreme hrane smatra velikim umećem, pa samim tim i luksuzom, pa se može okusiti samo u restoranima visoke klase i to ne u svim zemljama sveta.
Ljuto, ljuće – najljuće!
Svakako kada pomislimo na meksičku hranu, ne može a da nas ne zapeče jezik . To je ono po čemu je prepoznatljiva tradicionalna meksička kuhinja – ljuti ukus čili paprike. Iako sva jela ove tradicionalne kuhinje ne sadrže čili, već slatku papriku ili sušeni paradajz, nije isključeno da ćete i u nekom “običnom” jelu naići na ovu ljutu papričicu.
Čili papričice su autohtona vrsta u Meksiku, a njihova upotreba datira hiljadama godina unazad. Koriste se I zbog ukusa, a ne samo zbog ljutine. Čak i danas, većina Meksikanaca veruje da bi njihov nacionalni identitet bio izgubljen da nije čili paprike. Takođe salse, kao i druge varijante soseva karatkterističnih za ovo podneblje, bez ovog crvenog, snažnog začina ne bi bilo moguće napraviti. Ako neko slano jelo ili grickalica, ne sadrži čili papriku, obično se služi uz dodatak ljutog sosa. Nije neobično da se čili paprika često dodaje i u sveže voće i slatkiše.
Kakao je takođe izvorno iz Meksika. Od davnina, kao i danas veran je element u kuvanju, naročito u izradi slatkiša i torti. On se pre uticaja evro-kulture, izvorno konzumirao kao topao napitak, kao sirup spreman sa medom, pa je ujedno smatran i kao lekovit.
Tradicionalna meksička kuhinja kroz vreme
Tradicionalna meksička kuhinja je tokom vremena doživela razne izmene. Brza meksička hrana sa kojom se susrećemo danas je jedan od proizvoda evolucije meksičke tradicionalne kuhinje. Čimičange, koje ćete u samom Meksiku teško pronaći na meniju restorana, kao i tradicionalni meksički naćo, tačnije jedan oblik spremanja tortilje koji se preliva rastopljenim sirom i pavlakom, možete danas pojesti u obližnjem meksičkom restoranu brze hrane bilo gde na svetu.
Meksički delikates je svakako konzumacija insekata ili entomofagija, koja postaje sve popularnija i izvan siromašnih i ruralnih područja zbog svog jedinstvenog ukusa, održivosti i povezanosti sa pre-Hispanskim nasleđem. Popularne vrste uključuju skakavce ili cvrčke, larve mrava, smrdljive bube i jaja vodenih buba. Ražnjiće od raznih vrsta insekata možete i danas pronaći na ulicama Meksika.
Ništa bez kukuruza!
Uprkos uvođenja pšenice i pirinča u ishranu, kukuruz je kao žitarica, glavna namirnica. Iako se jede i svež, većina kukuruza se suši i melje u testo koje se zove masa. Ovo testo se koristi sveže ili fermentisano za pravljenje najrazličitijih jela – od pića (atole, pozole, itd.) do tamala, sopea i još mnogo toga, kao baza glavnih jela pa i u pripremi tortilja – najpoznatijeg jela kada je u pitanju tradicionalna meksička kuhinja.
Tortilje se u većem delu zemlje prave od kukuruza, ali postoje i druge regionalne verzije, kao što su pšenične tortilje na severu ili trputac, juka ali I tortilje sa napraljene od mešavine kukuruznog brašna I kaktusa, te divljeg povrća u Oaksaki.
Obični pasulj istorijska je komponenta meksičke ishrane. Pasulju i kukuruzu nedostaju različite esencijalne aminokiseline, ali se međusobno dopunjuju kada se jedu u kombinaciji, pa obezbeđuju potpuni izvor proteina.
Kesadilja, naćosi, burrito, takosi, ensilade su najpoznatija jela sa tortiljama. U Meksiku se takosi ne jedu kao glavni obrok, već uglavnom pre podne ili kasno uveče. U tortilju se može umotati bilo koja druga hrana , meso, povrće, voće, prelivi i namirnice uz obilje začina I sosa, da to bude ukusno, sočno, slasno.
Mnoga Meksička jela su zapravo definisana njihovim jako začinjenim sosovima i čilijem koje ti sosovi sadrže , a ne mesom ili povrćem koje sos pokriva. Jela bez sosa retko se jedu bez salse ili bez svežeg ili kiselog čilija. Ovo uključuje i uličnu hranu.
Kako bi bar mali deo tradicionalne meksičke kuhinje izneli na svoju trpezu, ovo gurmansko putovanje ćemo začiniti sa dva recepta.
